Proust, az eltűnt idő, és a karácsony nyomában: Gesztenyés madeleine

Mivel holnap hivatalosan is a karácsonyvárás időszakába lépünk (és így a sütigyártási mániámat is nyugodtan foghatom az ünnepekre), próbáltam valami nem kifejezetten karácsonyi, mégis jellegét és összetevőit tekintve az ünnepre emlékeztető finomságot készíteni. Ekkor ugrott be Marcel Proust és Az eltűnt idő nyomában. A mű egy olyan gasztronómiai csodáról ejt szót, ami azóta nem hagyott nyugodni, amióta elolvastam. A narrátor ugyanis leírja azt a pillanatot, amikor Combray-ben először kóstolt madeleine-t teával, s mindezt olyan érzékletesen teszi, hogy úgy gondoltam, ezt egyszerűen muszáj kipróbálnom. Már Nigella könyvében is megtetszett a süti (ő csak rózsabimbónak hívja őket), ám amikor a Corában ráakadtam az utolsó, árván lógó madeleine sütőformára, egyértelmű jelnek tekintettem, hogy ideje a tettek mezejére lépnem. Hogy a proust-i süti milyen recept alapján készült, azt sajnos nem tudom, ezért én egy gesztenyés változatot készítettem el. Imádtam a gesztenyés-vaníliás illatot a levegőben, és imádtam a kívül ropogós, belül tömör és puha tésztát. Ahogyan Proust írja: "abban a pillanatban, amikor ez a korty tea, a sütemény elázott morzsáival keverve, odaért az ínyemhez, megremegtem, mert úgy éreztem, hogy rendkívüli dolog történik bennem. Bűvös öröm áradt el rajtam, elszigetelt mindentől, és még csak az okát sem tudtam. Azonnal közömbössé tett az élet minden fordulata iránt, a sorscsapásokat hatástalanná, az életnek rövidségét egyszerűen káprázattá változtatta, éppúgy, mint a szerelem, s mint hogyha csak megtöltött volna valami értékes eszenciával: jobban mondva, az eszencia nem bennem volt, én voltam az." Én Earl Grey-jel kísértem, és úgy gondolom, írni/olvasni is jó róla, de megkóstolni az igazi.

Hozzávalók (kb. 35 darabhoz):
135 g puha vaj
13 dkg porcukor
fél vaníliarúd kikapart magja
1 kisebb tojás fehérje
1 egész tojás
18 dkg liszt
5 g sütőpor
15 dkg natúr gesztenyemassza
0,8 dl tej

Elkészítés:
1. A vajat, a vaníliát és a porcukrot robotgéppel habosra kikeverjük, majd hozzáadjuk a tojást. Ezzel tovább keverjük, végül pedig beletesszük a gesztenyemasszát is.
2. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, és fakanállal óvatosan a vajas-gesztenyés masszába forgatjuk.
3.A lisztet elkeverjük a sütőporral, és a gesztenyés alaphoz forgatjuk.
4. Végül a tejjel fellazítjuk a tésztát.
5. A madeleine formákba púpos teáskanálnyi tésztát halmozunk, kicsit elegyengetjük, és 200 fokra előmelegített sütőben 8-10 perc alatt aranybarnára sütjük.

Aranygaluska - a boldogságom receptje

Egy vallomásal kezdem. Bármilyen szuperfinom dolgokat sütöttem-főztem életemben, egy pofonegyszerű dolog mindig kifogott rajtam: az élesztő tejben történő felfuttatása. Bárhogyan is próbálkoztam, soha nem jött fel, még egy árva buborék sem keletkezett a tej tetején. A hétvégén azonban, amikor a legkedvencebb süteményem elkészítésére rászántam magam, csoda történt. Nem tudom, hogy a hely szelleme volt-e (a sütit nem itthon, hanem egy folyóparti, kandallós házikóban készítettem) vagy a TV-Paprikán eltanult trükk (az elmorzsolt élesztőt először csak a cukorral elkeverjük, és pár perc múlva magától folyóssá válik a beindult kelési folyamatoknak köszönhetően), de az élesztő olyan pompásan megkelt az edényben, hogy az őt takaró konyharuhát is elérte. Tudom, másoknak ez mindennapos, de nekem ez volt az utóbbi idők egyik legnagyobb élménye. Vagy mégsem. A legnagyobb az volt, amikor megkóstoltam a kész aranygaluskát: foszlós, illatos, lágy, meleg tészta, édes diós bevonattal. Csoda. Mennyország. Álom. Ilyesmik jutottak eszembe. Imádom ezt a sütit, pukkadásig tudom enni magam vele, és hála Istennek, már magamnak is el tudom készíteni. Bátran ajánlom az alábbi receptet kezdőknek is, mert tényleg nem nagy ördöngösség, ahogyan én azt korábban gondoltam. Az biztos, hogy a tésztát meglehetősen hagyományos módon készítettem: kandalló melege mellett kelesztettem, puszta kézzel dagasztottam, már tényleg csak a kemence hiányzott...

Hozzávalók (egy nagyobb kuglófformához):
500 g finomliszt
csipet só
25 g friss élesztő
0,5 + 3 dl langyos tej
1 tk + 3 ek kristálycukor
1 tk reszelt citromhéj
2 tojás sárgája
15 dkg + 5 ek. olvasztott vaj
200 g cukrozott darált dió (vagy készen vásárolható diótöltelék)

Elkészítés:
1. Az élesztőt a teáskanál cukorral a fél deci langyos tejben felfuttatjuk.
2. Eközben a lisztet felmelegítjük, elkeverjük benne a sót. Mehet bele a felfuttatott élesztő is.
3. A maradék langyos tejben kézi habverővel elkeverjük a tojássárgákat, ezt is a liszthez öntjük. Hozzáadjuk az öt evőkanál margarint, a citromhéjat és a cukrot is, majd az egészet addig dagasztjuk, amíg sima, hólyagos, és nem túl kemény tésztát kapunk.
4. A tészta tetejét belisztezzük, és letakarva meleg helyen a duplájára kelesztjük.
5.Egy nagyobb kuglófformát kivajazunk és enyhén kilisztezünk.
6. A megkelt tésztából vajba mártott evőkanállal galuskákat szaggatunk, megforgatjuk a vajban, utána a dióban, és a sütőformába rakjuk. Szép sorban haladunk addig, amíg elfogy a tésztánk.
7. A megtöltött formát letakarjuk, és újra kelesztjük kb. fél órán át.
8. A tésztát hagyományos sütőben kb. 150-160 fokos sütőben 35-40 percig sütjük. (ha a teteje nagyon pirul, egy darab fóliával takarjuk le).
9. Míg a tészta megsül, készíthetünk vaníliamártást, amit én egészen egyszerűen oldottam meg. Vaníliás pudingport 7,5 dl  tejjel főzünk meg a csomagoláson leírtak szerint, fahéjjal, szegfűszeggel ízesítjük, kihűtjük.